Skip to content

Olivno olje

    olivno olje

    Olivno olje, ki se verjetno najpogosteje uporablja v kulinariki, je stisnjeno iz svežih oljk. Olivno olje se ocenjuje po treh merilih – sadnosti, grenkobi in pekočnosti. Okus, vonj in barva se lahko zelo razlikujejo glede na izvor in tudi glede na to, ali je ekstra deviško (najboljša kakovost) ali ne. Na splošno velja, da je okus olja tem močnejši, čim bolj vroča je dežela, kjer se proizvaja. Olivno olje je mogoče aromatizirati tudi z zelišči in začimbami, tako da jih v olju namakamo približno deset dni, čeprav čili potrebuje veliko manj časa. Olivno olje je olje pridobljeno iz mesnatega dela zrelih plodov oljke Olea europaea. Olivno olje obstaja v različnih barvnih odtenkih – od jasno rumene do zlate, nekatere sorte, pridobljene iz nezrelih plodov, pa imajo zelenkast odtenek. 

    PRIDOBIVANJE OLIVNEGA OLJA

    Zreli oljčni plod z odstranjeno koščico vsebuje od 20 do 30 odstotkov olja, odvisno od podnebja in skrbnosti pri pridelavi. Olivno olje, pridobljeno s prvim mehanskim stiskanjem brez nadaljnje obdelave, se imenujejo deviško, njihova kakovost pa je odvisna od stanja plodov. Samo olja iz najboljših plodov so primerna za uživanje brez nadaljnje obdelave. Za stiskanje olja se uporabljajo različne naprave, od preprostih rimskih stiskalnic, sestavljenih iz stožčastih kamnov, ki jih upravlja mula ali roka, do sodobnih hidravličnih stiskalnic. Da bi preprečili nastanek prostih maščobnih kislin, je treba iz kaše čim prej odstraniti najbolj kakovostno jedilno olje. Po prvem stiskanju se preostala pulpa ponovno stisne z vročo vodo, pri drugem stiskanju pa se pridobi olje z višjo vsebnostjo kislin. To olje je skupaj z manjvrednimi deviškimi olji sestavni del olja, ki se zaradi uporabe v svetilkah imenuje lampante. Lampante se nadalje prečisti, da se odstranijo kislina, barva in vonj, in se prodaja kot rafinirano oljčno olje, ki se večinoma uporablja za mešanje z olji prve ekstrakcije za proizvodnjo užitnih izdelkov. Jedilno oljčno olje vsebuje malo prostih maščobnih kislin. Večina izvoznih olj jih ne vsebuje več kot 1 odstotek. Večina svetovne ponudbe olivnega olja se proizvede v sredozemskih državah, nekaj pa tudi v Kaliforniji, Južni Ameriki in Avstraliji. Vodilni proizvajalci so Španija, Italija, Grčija in Tunizija.

    ZGODOVINA

    Olivno olje so odkrili in začeli uporabljati pred več tisoč leti v klasični dobi, ko so različne sredozemske civilizacije (Feničani, Grki in Rimljani) začele gojiti oljke in iz njih pridobivati sok. Vendar so oljka, njeni sadeži in olivno olje dosegli današnji pomen prav v antični Grčiji. Ni naključje, da se ti elementi kot simboli nesmrtnosti pojavljajo na kovancih ali grobnicah. Zanimivo je, da so krošnje iz oljčnih vejic med olimpijskimi igrami podeljevali celo športnikom. Med tem športnim dogodkom so si športniki pred tekmovanjem in po njem telo namazali z olivnim oljem, da bi se pripravili na masažo; ta običaj se je ohranil skozi čas. Danes so masaže z olivnim oljem zelo pogoste in so enako cenjene kot takrat. Religija je pripomogla tudi k uveljavitvi oljke in olivnega olja v ljudski kulturi. Po grški mitologiji je bil mali bog Aristeus tisti, ki je poskrbel za širjenje olivnega olja po Balkanskem polotoku, Egejskem morju ter pozneje po Sardiniji in Siciliji. Zato ni naključje, da velja za izumitelja olivnega olja in stiskalnice za njegovo pridobivanje. V času rimskega imperija se je uporaba olivnega olja začela širiti po celotnem Sredozemlju, dokler ni dosegla Hispanije (ime, ki ga je dobila Španija, ko je bila provinca rimskega imperija), regije, ki je proizvajala “tekoče zlato” najvišje kakovosti. Sodobna Španija, ki je največja proizvajalka olivnega olja na svetu, nadaljuje to tradicijo. 


    VRSTE OLIVNEGA OLJA


    Poznamo pa tudi več vrst olivnega olja. Ekstra deviško olje je najdražja vrsta olja, ki nastane pri prvem hladnem stiskanju oljk. Ima zelo nizko stopnjo kislosti in se najbolje uporablja za pomakanje ali prelivanje solat, saj toplota poslabša njegov odličen okus in ima nizko točko dimljenja.

    Deviško olivno olje je prav tako prvo stiskanje, vendar ima nekoliko višjo stopnjo kislosti. Uporablja se na enak način kot ekstra deviško in se lahko uporablja tudi za pripravo mediteranskih jedi, da se ustvari pristen okus (vendar se ne sme uporabljati za cvrtje).

    Čisto olivno olje je najcenejše olivno olje na svetu, ki je rafinirano, da se odstranijo nečistoče, in mešano, da se izboljša okus. Njegov okus je malce grenek, zato ga ni vredno uporabljati za solate, je pa dobro vsestransko olje za kuhanje (vendar z njim ne cvrite).

    Španska olja so navadno gladka, sladka in sadna, s pridihom melone in oreščkov ter zelo šibko grenčico – so zelo vsestranska. Okus italijanskih olj se razlikuje od regije do regije. Na severu pridelujejo olja, ki so blaga, rahlo oreškasta in zelo dobra za ribe. Olja iz osrednjega dela države so močnejšega okusa s travnatimi notami. V južni Italiji, vključno s Sicilijo, pridelujejo olja bolj suhega in zeliščnega okusa. Grška olivna olja so zeliščna, sadna in včasih pekoča – dobra za vse.

    UPORABA IN VPLIV NA ZDRAVJE

    Čisto olivno olje se večinoma uporablja v kulinarične namene in za konzerviranje živil, zlasti ribjih konzerv. Uporablja se tudi v tekstilni industriji za česanje volne, v proizvodnji toaletnih pripravkov in kozmetike, v farmacevtski industriji v medicinske namene, pri proizvodnji visokokakovostnega kastiljskega mila in kot mazivo.

    Olivno olje je osrednja sestavina tako imenovane mediteranske prehrane, ki velja za posebej koristno za zdravje srca in ožilja. Olivno olje je bogato z antioksidanti, vključno s polifenoli, in zdravimi mononenasičenimi maščobnimi kislinami. Njegovo uživanje v prehrani, zlasti v obliki ekstra deviškega olivnega olja, zmanjšuje tveganje za srčno-žilne bolezni in sladkorno bolezen tipa 2 ter zmanjšuje vnetja možganov in nastajanja amiloidnih plakov beta, ki so značilni za Alzheimerjevo bolezen. Prehrana, bogata z olivnim oljem, dejansko pomaga pri zaščiti pred izgubo spomina in motnjami učenja, povezanimi z demenco. Sestavine ekstra deviškega olivnega olja pomagajo ščititi živčni sistem in so lahko koristne pri zdravljenju depresije in tesnobe.

    Kulinarična uporaba

    Olivno olje je pomembno kuhinjsko olje v sredozemskih državah in je ena od treh osnovnih rastlin sredozemske kuhinje, drugi dve sta pšenica in grozdje. Ekstra deviško olivno olje se najpogosteje uporablja kot solatni preliv in kot sestavina solatnih prelivov. Uporablja se tudi za živila, ki se jedo hladna. Z olivnim oljem lahko tudi kuhamo hrano.
    Pri segrevanju ekstra deviškega olivnega olja nad 210-216 °C se nerafinirani delci v olju zažgejo. Zaradi tega se poslabša okus. Rafinirana olivna olja so primerna za cvrtje zaradi višje točke dimljenja in blažjega okusa. Ekstra deviška olja imajo točko dimljenja okoli 180-215 °C, pri čemer imajo kakovostnejša olja višjo točko dimljenja, medtem ko ima rafinirano svetlo olivno olje točko dimljenja do 230 °C. 

    Nega kože in las
    Olivno olje je osnovna sestavina shrambe, ki je znana po svojih zdravilnih učinkih v prehrani, in izkazalo se je, da je lahko enako koristno tudi za našo kožo. Olivno olje je bogato z vitamini in antioksidanti ter nam lahko pomaga pri boljši vlažnosti kože, proti staranju in lajšanju poškodb zaradi sonca. Olivno olje lahko uporabljate na koži samostojno ali kot del izdelkov za nego kože, kot so čistila za obraz ali losjoni.Če se odločite za nego las z naravnimi olji, poskrbite, da boste izbrali kakovosten izdelek. Če je vaše lasišče suho in pekočo, ga nahranite z mešanico iz olivnega olja in rumenjaka. 


    SHRANJEVANJE OLIVNEGA OLJA
    Olivno olje se na neposredni sončni svetlobi pokvari, zato ga hranite v neprepustni steklenici v hladnem in temnem prostoru, na primer v kuhinjski omari, in ne na delovnem pultu ali okenski polici. Olivno olje se s staranjem ne izboljša in ga je najbolje porabiti v enem letu po stekleničenju.